Ponto de situação
O desenvolvimento deste projeto teve início logo após a data da sua homologação a 30 de agosto de 2017. O projeto foi planeado em várias fases com diferentes tarefas, de modo a se conseguirem atingir os objetivos definidos.
Sintetizam-se as atividades realizadas e em curso:
Fase 1. Avaliação da situação de partida (2017-2021)
A tarefa foi iniciada após terem sido contactadas as empresas PMEs e pequenas unidades a participar na avaliação (5 unidades fabris na região transmontana e 5 unidades fabris na região do Alentejo, incluindo as indústrias parceiras, considerando-se a unidade da Irmãos Monteiro, S.A., localizada no concelho de Ílhavo, no grupo da 5 unidades associadas à região transmontana e a Paladares Alentejanos, Lda. no grupo da 5 unidades associadas à região Alentejana). De acordo com o desenho experimental desta tarefa, para além da auditoria com utilização da lista de verificação foram realizadas colheitas de amostras de salpicão ou paio (de acordo com a região) ao longo do processo de fabrico e em diferentes dias de fabrico (n=3). As empresas parceiras já foram parcialmente auditadas e amostradas tendo sido realizadas as análises microbiológicas e físico-químicas planeadas. Na região transmontana o fabrico de produtos nas pequenas unidades decorre apenas durante os meses de novembro a janeiro, pelo que visitas agendadas foram completadas no início de 2020. As tarefas a cargo da UE foram atrasadas devido ao atual contexto COVID faltando duas empresas das que estavam previstas. O atraso desta tarefa deve-se à dificuldade de coordenar esforços com empresas que não fazem parte do grupo operacional. A Capolib visitou 3 unidades de produção artesanais de fumeiro da região de Boticas, tendo aplicado a lista de verificação higio-sanitária.
A ANCSUB realizou auditorias, com utilização da lista de verificação, em 2 unidades fabris (PME), do concelho de Bragança e em 16 micro-produtores do concelho de Vinhais. Foram realizadas colheitas de amostras de Salpicão de Vinhais IGP, ao longo do processo de fabrico e em diferentes fases de fabrico, nas 2 unidades fabris (PME) do concelho de Bragança.
Fase 2. Implicações da redução de NOx na segurança sanitária e qualidade sensorial dos PCS. Tarefa 2.1 Com o objetivo de avaliar o efeito da presença de nitritos num produto de cura longa na formação de nitrosaminas. A diversidade e composição da comunidade bacteriana de PCS com e sem nitritos realizada por sequenciação e análise bioinformática esteve a cargo da UCP. As análises microbiológicas e de textura foram efetuadas pela UE e as determinações de nitrito, nitrosaminas e cor foram efetuadas pela FMV; a avaliação das implicações sensoriais da redução/supressão do NOx foi efetuada pela UTAD. Participaram neste ensaio os parceiros Irmãos Monteiro, S.A. e Paladares Alentejanos, Lda., UCP, UTAD, UE e FMV. O ensaio planeado foi realizado pelas empresas Irmãos Monteiro e Paladares Alentejanos estando concluídas as colheitas. Na sequência dos ensaios e da análise da prática realizada pela empresa Irmãos Monteiros, concluiu-se que o produto aí fabricado tem um pendor de produto com características do tipo tradicional produzido em maior escala, pelo que se realizou outro ensaio com uma empresa de cariz mais artesanal, o que permite formular recomendações para fabricantes que produzem salpicão de forma tradicional, particularmente PMEs inseridas em contextos rurais. Realizou-se um outro ensaio com um fabricante mais pequeno, com um processo de fabrico mais convencional, que envolvia secagem e cura de salpicão durante o tempo necessário para que se desenvolva a microbiota característica deste produto tradicional, assim como as suas características sensoriais superiores. O tratamento de resultados e a redação de trabalho a apresentar está em curso.
Tarefa 2.2 Esta tarefa tem como objetivo avaliar o efeito da substituição do NOx por extratos de plantas/especiarias ricos em nitrato no comportamento da microbiota patogénica assim como na formação de nitrosaminas. Neste ensaio a CERCICA fez o cultivo de 4 variedades de plantas aromáticas em modo de produção biológica que foram avaliadas e testadas para posterior aplicação em Produtos cárneos curados secos. Foram avaliadas e selecionadas 4 espécies de plantas aromáticas/culinárias (Figura 1). Durante 2019 foram realizados os estudos sobre a aplicação de ervas aromáticas num produto cárneo modelo à escala oficinal na FMV que permitiram concluir qual as espécies selecionadas para serem testadas na indústria dos produtos cárneos e transformados, para se iniciar a produção de plântulas numa escala maior, que serão posteriormente plantadas no terreno. Assim, foi avaliado o uso de infusões das ervas aromáticas Manjericão Rubra, Tomilho Limão, Orégãos vulgar e Sálvia Ananás para substituição dos aditivos nitrato e nitrito na formulação de produtos cárneos. Caracterizou sob o ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial um produto cárneo modelo usando as infusões de ervas aromáticas, (ingredientes não classificados como aditivos) como substituição dos aditivos nitrato e nitrito. Estes ensaios estão concluidos.
Tarefa 2.3 Nesta tarefa pretende-se a otimização de estratégias de substituição ou complementares à utilização de NOx, como a utilização de culturas de arranque que incluam BAL bacteriocinogénicas ou efeito de outros ingredientes usados no fabrico. Nesse sentido forma realizados dois trabalhos principais, um com chouriço e outro com salpicão. A) Comportamento de Clostridium sporogenes e Salmonella spp. em chouriço de carne sem nitrificantes. Implicações nas características sensoriais. Este trabalho teve como objetivos avaliar o comportamento de Clostridium sporogenes, utilizado como microrganismo substituto de Clostridium botulinum e Salmonela spp. emchouriço de carne fabricado com e sem nitrito e nitrato. Avaliação do efeito inibitório de ingredientes (vinho, alho, colorau), de óleos essências (alho, tomilho e oregão) combinados com vinho e da fermentação com Lactobacillus sakei. Os resultados deste trabalho foram publicados (veja-se lista de publicações).
B) Efeito dos ingredientes e tecnologias no fabrico de salpicão no comportamento de Salmonella spp., L. monocytogenes e Cl. sporogenes Este trabalho teve como objetivos avaliar o comportamento Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Clostridium sporogens (utilizado como substituto de Cl. botulinum), em salpicão com e sem nitrito, com e sem bactérias do ácido láctico e com e sem Staphylococcus xylosus, assim como o efeito do vinho utilizado nas salmouras juntamente com os restantes ingredientes. No quadro apresentam-se resultados parciais, em que se compra somente o efeito do nitrito ser suprimido. A utilização do aditivo apresenta uma ligeira melhoria no controlo de Cl. sporogenes só detetável no fim da salmoura, no momento de enchimento. A nível sensorial, o consumidor reconhece que os enchidos preparados com nitrito têm uma cor mais adequada, mas na avaliação hedónica e testes de preferência não refletem esse aspeto, pois os salpicões preparados sem nitrito são apreciados e bem aceites pelo consumidor. Os resultados do presente trabalho permitem contribuir para a validação da segurança dos produtos tradicionais fabricados em pequenas unidades de fabrico, sem a utilização de aditivos químicos que abrem perspetivas interessantes para a possibilidade de um dia a indústria retirar ou diminuir a dosagem de nitrito no fabrico de enchidos, desde que sejam garantidas as condições de secagem adequadas. A colocação de enchidos à venda, com menos aditivos químicos que sejam potencialmente nocivos para o consumidor, poderão contribuir para reconquistar o lugar destes produtos no mercado, sem o estigma provocado pelo relatório da IARC em que estes produtos cárneos foram associados ao cancro do colon. Os resultados deste trabalho foram publicados (veja-se lista de publicações).
Fase 3. Implicações da redução ou substituição da fumagem sobre a segurança sanitária e qualidade sensorial dos PCS
Efeito de condensados de fumo em Salmonella, Listeria monocytogenes e Clostridium sporogenes em tripa de porco. Sabe-se que o fumo natural tem um efeito antimicrobiano que não deve negligenciado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito antimicrobiano de dois condensados de fumo (CF) comerciais na sobrevivência de Salmonella, Listeria monocytogenes e Clostridium sporogenes em tripa de porco. Preparou-se um dispositivo para manter fragmentos de tripa esticados. A tripa foi tratada com CF (Enviro 24P; Supreme Poly C, Red Arrow) em quatro concentrações (100, 50, 25 2 12,5%) e um controlo não tratado com CF. Às 2h, 7 e 14 dias um par de segmentos de tripa foi analisado. Os resultados observados na tripa contaminada com Salmonella spp. são animadores, pois os CFs diluídos a 12,5% foram o suficiente para produzir uma redução de cerca 2,3 log ufc/cm2. Listeria monocytogenes teve um comportamento semelhante, tendo sido somente com 50% de CF que se deixou de detetar o microrganismo. Cl. sporogenes teve um comportamento ligeiramente diferente, mostrando-se mais resistente.
Otimização da Fumagem em produto curado seco. Realizou-se um ensaio de otimização da etapa de fumagem em produto curado seco com o objetivo de minimizar a presença de HAPs. Foram elaborados produtos de cura longa (3 lotes diferentes) que foram submetidos a 0, 20 e 60h de fumagem atingindo no final 40% de quebra. Análises microbiológicas (indicadores de higiene e tecnológicos), físico-químicas (pH, aw, HAP), textura e sensoriais foram efetuadas. Os resultados deste trabalho foram publicados. (Fraqueza, M.J., Laranjo, M., Alves, S., Fernandes, M. H., Agulheiro-Santos, A.C., Fernandes, M.J., Potes, M.E., Elias, M. 2020. Dry-Cured Meat Products According to the Smoking Regime: Process Optimization to Control Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Foods, 9 (1), 91; https://doi.org/10.3390/foods9010091)
Fase 4. Avaliação da eficácia de processos de conservação emergentes em PCS
Aplicação de Alta Pressão pulsada num produto curado (veja-se trabalho publicado: Borges, A.F., Cózar, A., Patarata, L., Gama, L.T., Alfaia, C.M., Fernandes, M.J., Fernandes, M.H., Pérez, H.V., Fraqueza, M.J. 2020. Effect of high hydrostatic pressure challenge on biogenic amines, microbiota, and sensory profile in traditional poultry- and pork-based semidried fermented sausage. Journal of Food Science, 85 (4), pp. 1256-1264. DOI: 10.1111/1750-3841.15101)
Optimização da aplicação de LUV pulsada num produto curado: As condições de aplicação da luz ultravioleta pulsada (LUP) em PCs fatiados e embalados foram otimizadas utilizando combinações intensidade do flash e distância da fonte à amostra, fazendo variar a fluência, de acordo com o modelo gerado pelo Response Surface Methodology (RSM). O produto foi testado com um nível de inoculação de L. monocytogenes. Foram feitas análises microbiológicas às amostras de acordo com os procedimentos normalizados. O serviço de utilização do equipamento de LUP foi contratado ao IRTA – Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, usufruindo-se também da sua cooperação na realização dos ensaios de inoculação. Esta tarefa foi desenvolvida pela FMV em colaboração com IRTA. Neste trabalho conclui-se que a LUP sendo uma das tecnologias emergentes de processamento de alimentos, poderá reduzir os efeitos deletérios que o processamento térmico e os métodos tradicionais de processamento têm sobre características organoléticas nomeadamente na cor de Salpicão. Além disso, o tratamento LUP pode ser utilizado para descontaminar fatias de Salpicão e reduzir a viabilidade de L. monocytogenes. Estes resultados serão divulgados brevemente em artigo científico.
Fase 5 - Validação de processos tecnológicos na indústria
O know-how tecnológico inovado e desenvolvido pelas instituições de investigação parceiras do GO foi adaptado à realidade industrial para que se atinjam os objetivos propostos. Esta fase foi realizada em contexto de produção, para avaliar a aplicabilidade das soluções encontradas, cabendo aos parceiros da indústria equacionar as dificuldades e custos eventualmente associados às estratégias definidas.