Identificação do problema que o projecto pretende abordar:
A qualidade dos produtos cárneos portugueses é reconhecida. O seu fabrico está associado a um saber fazer tradicional em pequenas unidades de produção que constituem um importante fator de desenvolvimento local e regional. Recentemente, a Organização Mundial de Saúde (OMS) divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do cólon, devido à presença de compostos nitrosados e de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP). Assim, a indústria de produtos cárneos e todos os produtores de salsicharia tradicional com inserção rural e baixa diferenciação técnica podem estar ameaçados devido às preocupações associadas ao consumo de produtos cárneos. Estes já tinham uma imagem negativa junto dos consumidores, devido ao potencial risco para a saúde resultante dos elevados teores em sal e em gordura, mas esta imagem foi agora profundamente prejudicada pelos media com a divulgação massiva, e muitas vezes incorreta, do relatório suprarreferido.
O risco descrito envolve todos os alimentos em que se utilizam nitrito e/ou nitrato (adiante designados NOx), mas especialmente os designados Produtos Curados e Secos (PCS), pois estes são habitualmente fumados, com deposição na superfície de HAP, que são considerados compostos potencialmente carcinogénicos. A dificuldade em encontrar alternativas ao uso de nitrito e o limitado conhecimento disponível sobre a segurança biológica e as características sensoriais dos produtos em que se suprime ou reduz aquele aditivo leva à necessidade de se estudarem estratégias alternativas. De facto, a eliminação do nitrito ou da fumagem, sem que sejam avaliados os fatores de risco envolvidos, pode levar a que para melhorar um aspeto da sua salubridade se possa por em causa o controlo de microrganismos patogénicos ou deteriorantes de elevada preocupação neste setor alimentar, ou ainda colocar em causa o seu valor económico, pela modificação sensorial dos produtos e consequente redução da sua aceitabilidade pelo consumidor. Pelo apresentado, há que desenvolver estratégias para a redução de compostos com risco potencialmente carcinogénico (compostos N-nitrosos e HAP) em produtos cárneos curados e secos, salvaguardando a sua segurança biológica e qualidade sensorial, assim como melhorar a comunicação com o consumidor minimizando-se o impacto negativo criado.