Fase 1 - Avaliação da situação de partida
Avaliação das condições de fabrico de PCS em pequenas unidades e em PMEs visando demonstrar e validar a sua segurança em relação à potencial multiplicação de C. botulinum; detetar eventuais fatores de risco e propor otimizações tecnológicas. Os parceiros ligados ao sector de produção de PCS irão fazer o levantamento da situação. A avaliação de risco e análises necessárias serão realizadas pelos elementos do sistema de I&D.
Duração: 1 ano
Participantes: FMV, UTAD, UE, UCP, ANCSUB, CAPOLIB, Irmãos Monteiro, S.A., Paladares Alentejanos, Lda.
Fase 2 - Implicações da redução de NOx na segurança sanitária e qualidade sensorial dos PCS
Avaliar-se-á, em laboratório através de Testes de Desafio Microbiológico (TDM), a influência da redução, eliminação ou substituição do NOx sobre a multiplicação de clostrídios, L. monocytogenes e Salmonella spp., as suas implicações sensoriais e na formação de compostos com risco carcinogénico. Essa avaliação será feita usando como substituto do aditivo extratos de plantas/especiarias, utilização de BAL produtoras de bacteriocinas e ECN com capacidade redutora de NOx, contribuindo para a eliminação de formas reativas desses compostos. Os TDM serão realizados em laboratório em unidade(s) do sistema I&D. A participação da indústria e associações de produtores será consultiva, no sentido de se testarem as estratégias mais adequadas à realidade produtiva. Os ensaios que não envolvam riscos, nomeadamente para avaliar os impactos sensoriais, serão feitos diretamente na indústria.
Duração: 3 anos
Participantes: FMV, UTAD, UE, UCP, CERCICA, Irmãos Monteiro, S.A., Paladares Alentejanos, Lda.
Fase 3 - Implicações da redução ou substituição da fumagem sobre a segurança sanitária e qualidade sensorial dos PCS
Avaliação, através de TDM, do comportamento de clostrídios, L. monocytogenes e Salmonella spp., e da aceitabilidade sensorial de PCS sem fumo ou com substituição do fumo convencional por fumo líquido. Como a redução ou eliminação da fumagem poderá trazer problemas no controlo de fungos na superfície dos PCS tentar-se-á minimizar esse problema através da utilização de revestimentos ativos, óleos essenciais de plantas. Esta fase será executada paralelamente na indústria e no setor de I&D. Os ensaios relativos às implicações sensoriais da redução do fumo serão feitos na indústria, já que não acarreta riscos para além dos económicos. As provas sensoriais e TDM serão executadas no sistema I&D, com a participação da indústria ou suas associações.
Duração: 3 anos
Participantes: FMV, UTAD, UE, UCP, Irmãos Monteiro, S.A., Paladares Alentejanos, Lda.
Fase 4 - Avaliação da eficácia de processos de conservação emergentes em PCS
Avaliação da eficácia de processos de conservação emergentes nomeadamente API e LUP no controlo dos microrganismos patogénicos relevantes nos PCS. Nesta fase, a realização de ensaios será em ambiente controlado nas instituições do sistema de I&D e serão realizados ensaios ao nível dos produtores, quando isso não implicar potenciais contaminações do seu ambiente de produção.
Duração: 3 anos
Participantes: FMV, UTAD, UE Irmãos Monteiro, S.A., Paladares Alentejanos, Lda.
Fase 5 - Validação de processos tecnológicos na indústria
O know-how tecnológico inovado e desenvolvido pelas instituições de investigação parceiras do GO será adaptado à realidade industrial para que se atinjam os objetivos propostos. Esta fase será realizada em contexto de produção, para avaliar a aplicabilidade das soluções encontradas, cabendo aqui uma maior responsabilidade dos parceiros da indústria, para equacionar as dificuldades e custos eventualmente associados às estratégias definidas.
Duração: 1 ano
Participantes: FMV, UTAD, UE, UCP, ANCSUB, CAPOLIB, Irmãos Monteiro, S.A., Paladares Alentejanos, Lda.