Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da “International Agency for Research on Cancer (IARC)”, informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon, devido à presença de compostos nitrosados e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Assim, a indústria de produtos cárneos e todos os produtores de salsicharia tradicional com inserção rural e baixa diferenciação técnica podem estar ameaçados devido às preocupações associadas ao consumo de produtos cárneos. Com este plano de acção pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias potencialmente carcinogénicas em produtos curados secos, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas (Clostridium spp. e Listeria monocytogenes) e a aceitação sensorial. O desenvolvimento de novos processos tecnológicos conjugando várias abordagens e validando o seu efeito combinado permitirá garantir a qualidade e segurança de produtos curados secos.