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Publicações do Projecto

Lista de publicações do projeto

1.Capítulos de livro

Fraqueza, M.J., Patarata, L. 2020. Fermented meat products-from the technology to the quality control. In Fermented Food Products; Sankaranarayanan, A., Amaresan, N., Dhanasekaran, D., Eds.; CRC Press-Taylor & Francis Group: Boca Raton, FL, USA.

Elias, M., Laranjo, M., Agulheiro-Santos, A. C., and Potes, M. E. 2020. “The role of salt on food and human health”, Chapter 2, pp. 19-43. In “Salt in the Earth”. Book edited by Dr. Mualla Cengiz Çinku and Dr. Savas Karabulut. IntechOpen, London, U.K. ISBN 978-1-78984-635-5. https://dx.doi.org/10.5772/intechopen.86905

Gomes, J., Teixeira, P. and Barbosa, J. 2021. Preservation of Meat Products: Natural Antimicrobial Agents as an Alternative to Chemical Antimicrobials, Chapter 3 in Meat Products: Chemistry, Consumption and Health Aspects, Food and Beverage Consumption and Health Series, Nova Science Publishers ISBN: 978-1-53618-978-0 https://novapublishers.com/shop/meat-products-chemistry-consumption-and-health-aspects/

2. Artigos internacionais com referee

Martín, I., Barbosa, J., Pereira, S. I. A., Rodríguez, A., Córdoba, J.J., Teixeira, P. Biopreservative potential of lactic acid bacteria isolated from fermented foods (Submitted for publication)

Bernardo, P., Patarata, L., Lorenzo, J.M., Fraqueza, M.J. 2021. Nitrate Is Nitrate: The Status Quo of Using Nitrate through Vegetable Extracts in Meat Products. Foods. 2021; 10(12):3019. https://doi.org/10.3390/foods10123019.

Komora, N., Maciel, C., Amaral, R.A., Fernandes, R., Castro, S. M., Saraiva, J.A., Teixeira, P. 2021. Innovative hurdle system towards Listeria monocytogenes inactivation in a fermented meat sausage model - high pressure processing assisted by bacteriophage P100 and bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici. Food Research International, 148, 110628, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110628

Fraqueza, M.J., Laranjo, M., Elias, M., Patarata, L. 2021. Microbiological hazards associated to salt and nitrite reduction in cured meat products: control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota. Current Opinion in Food Science, 40, 32-39. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.027

Dias I., Laranjo M., Potes M.E., Agulheiro-Santos A.C., Ricardo-Rodrigues S., Fialho A.R., Véstia J., Fraqueza M.J., Oliveira M., Elias M. 2021. Co-inoculation with staphylococcus equorum and lactobacillus sakei reduces vasoactive biogenic amines in traditional dry-cured sausages. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18 (13), art. no. 7100, DOI: 10.3390/ijerph18137100. https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-

Patarata, L., Novais, M., Fraqueza, M.J., Silva, J.A. 2020. Influence of Meat Spoilage Microbiota Initial Load on the Growth and Survival of Three Pathogens on a Naturally Fermented Sausage. Foods. 9, 676; doi:10.3390/foods9050676

Silva, R., Pereira, J., Rouxinol, M., Patarata, L. 2020. Sensory changes and Listeria monocytogenes behavior in sliced cured pork loins during extended storage. Foods, 9, 621. DOI:10.3390/foods9050621.10

Elias, M., Laranjo, M., Agulheiro-Santos, A.C., Potes, M.E., Carrascosa, A.V. 2021. Quality of Non-Meat Ingredients Used in the Manufacturing of Traditional Dry-Cured Pork Sausages (Paio). Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1111/jfpp.15213

Santos, D.I., Fraqueza, M.J., Pissarra, H., Saraiva, J.A., Vicente, A.A., Moldão-Martins, M. 2020. Optimization of the Effect of Pineapple By-Products Enhanced in Bromelain by Hydrostatic Pressure on the Texture and Overall Quality of Silverside Beef Cut. Foods, 9, 1752. https://doi.org/10.3390/foods9121752

Lourenço, S.C., Fraqueza, M.J., Fernandes, M.H., Moldão-Martins, M., Alves, V.D. 2020. Application of edible alginate films with pineapple peel active compounds on beef meat preservation. Antioxidants, 2020, 9(8), pp. 1–15, 667. https://doi.org/10.3390/antiox9080667

Borges, A.F., Cózar, A., Patarata, L., Gama, L.T., Alfaia, C.M., Fernandes, M.J., Fernandes, M.H., Pérez, H.V., Fraqueza, M.J. 2020. Effect of high hydrostatic pressure challenge on biogenic amines, microbiota, and sensory profile in traditional poultry-and pork-based semidried fermented sausage. Journal of Food Science, 85 (4), pp. 1256-1264. DOI: 10.1111/1750-3841.15101 https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-85082752578&doi=10.1111%2f1750-3841.15101&partnerID=40&md5=5d91da19575de1ea1d7059d2b22d7f27

Dias, I., Laranjo, M., Potes, M.E., Agulheiro-Santos, A.C., Ricardo-Rodrigues, S., Fialho, A.R., Véstia, J., Fraqueza, M.J., Oliveira, M., Elias, M. 2020. Autochthonous Starter Cultures Are Able to Reduce Biogenic Amines in a Traditional Portuguese Smoked Fermented Sausage. Microorganisms, 8, 686. https://doi.org/10.3390/microorganisms8050686

Elias, M., Laranjo, M., Potes, M.E., Agulheiro-Santos, A.C., Fernandes, M.J., Garcia, R., Fraqueza, M.J. 2020. Impact of a 25% Salt Reduction on the Microbial Load, Texture, and Sensory Attributes of a Traditional Dry-Cured Sausage. Foods, 9, 554. https://doi.org/10.3390/foods9050554

Patarata, L., Martins, S., Silva, J.A., Fraqueza, M.J. 2020. Red wine and garlic as a possible alternative to minimize the use of nitrite for controlling Clostridium sporogenes and Salmonella in a cured sausage: Safety and sensory implications. Foods, 9 (2), DOI: 10.3390/foods9020206 https://doi.org/10.3390/foods9020206

Fraqueza, M.J., Laranjo, M., Alves, S., Fernandes, M. H., Agulheiro-Santos, A.C., Fernandes, M.J., Potes, M.E., Elias, M. 2020. Dry-Cured Meat Products According to the Smoking Regime: Process Optimization to Control Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Foods, 9 (1), 91; https://doi.org/10.3390/foods9010091

Fraqueza, M.J., Rocha, J. M., Laranjo, M., Potes, M.E., Fialho. A.R., Fernandes, M. J., Fernandes, M.H., Barreto, A. S., Semedo‐Lemsaddek T., Elias M. 2019. What is the Main Processing Factor Influencing Staphylococcus Species Diversity in Different Manufacturing Units? Journal of Food Science, https://doi.org/10.1111/1750-3841.14796

Laranjo, M., Potes, M. E., and Elias, M. 2019. Role of Starter Cultures on the Safety of Fermented Meat Products. Frontiers in Microbiology, 10, 853. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853

Fraqueza, M.J., Martins, C., Gama, L.T., Fernandes, M. J., Fernandes, M.H., Ribeiro, M.H.L., Hernando, B.R., Barreto, A. S., Alfaia, A.J.I. 2019. High hydrostatic pressure and time effects on hygienic and physical characteristics of natural casings and condiments used in the processing of cured meat sausage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 58, 102242. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102242

3. Artigos Nacionais

Fraqueza, M. J., Patarata, L. 2018. Produtos cárneos tradicionais: O regresso ao passado como caminho para o futuro. Revista da Associação dos Criadores de Porco Alentejano ACPA, Ano 2018, 36-41.

4. Comunicações orais ou poster

a) Congressos nacionais

Diana I. Santos, Maria João Fraqueza, Jorge A. Saraiva, António A. Vicente and Margarida Moldão-Martins. 2021.Bio Ingredients for functional foods from pressurised pineapple (Ananas comosusL.) by-products. XV Encontro de Química dos Alimentos. de 5 a 8 setembro 2021. Funchal, Madeira.

Bernardo, P., Alves, S., Fernandes, M.J., Patarata, L., Teixeira, P., Fraqueza M.J. 2021. Characterization of chemical hazards in traditional cured meat sausages: nitrosamines and Precursors. XV Encontro de Química dos Alimentos. de 5 a 8 setembro 2021. Funchal, Madeira.

Patarata, L., Carvalho,L.,Fraqueza, M. J., Silva,J. A. 2021. Estimação da atividade da água de um enchido seco a partir da quebra de peso. Efeito do teor em sal, fosfatos e vinho. XXII ZOOTEC -Congresso Nacional de Zootecnia. 29 e 30 outubro 2021. Edição Online. Livro de Comunicações. ISBN: 978-989-53187-2-8. p. 109-110.

Rouxinol, M.I., Laranjo, M., Ricardo-Rodrigues,S., Potes, M. E., Agulheiro-Santos, A.C., Fraqueza, M. J., Elias, M. 2021.“Microbial and chemical hazards in dry-cured sausages”. VI Encontro de Estudantes de Doutoramento em Ambiente e Agricultura (VI EEDAA), 9-10 dezembro 2021, Universidade de Évora,Évora-Pólo da Mitra, Portugal.

Conceição, S., Elias, M., Fraqueza, M.J., Laranjo, M. 2021. ”Are nitrate/nitrite free dry-cured sausages microbiologically safe?” MicroBiotec’21-Congress of Microbiology and Biotechnology 2021. Edição Online. 23-26 novembro.

Moreira, I., Barbosa, J., Albano, H., Teixeira, P. 2020. “Innovative” alheiras metagenomics. Ciência 2020 – Encontro com a Ciência e Tecnologia em Portugal, 3 e 4 de novembro de 2020 (on-line poster)

Conceição, S., Bernardo, P., Fernandes, M. J. , Fraqueza, M. J., Elias, M., Laranjo, M. 2020. Content in biogenic amines of nitrite/nitrate-free dry-cured sausages. V Encontro de Estudantes de Doutoramento em Ambiente e Agricultura, Universidade de Évora, Évora-Pólo da Mitra, Portugal, 9 dezembro 2020. (poster)

Carvalho, A.F., Cruz, R., Silva, J.A., Fraqueza, M.J., Patarata, L. 2019. Injeção De Staphylococcus Xylosus para desenvolvimento da cor em salpicão do lombo fabricado sem sitrito. XXI ZOOTEC – 21º Congresso Nacional de Zootecnia., Évora. Revista Portuguesa de Zootecnia, IV (2):444-450. (comunicação oral).

Carvalho, A.F., Silva, J.A., Fraqueza, M.J., Patarata, L. 2019. O valor do “green label” na avaliação da cor em salpicão de vinha d’alhos fabricado sem nitrito. XXI ZOOTEC – 21º Congresso Nacional de Zootecnia., Évora. Revista Portuguesa de Zootecnia, IV (2):438-443. (poster).

Cruz, R., Carvalho, A.F., Silva, J.A., Fraqueza, M.J., Patarata, L.. 2019. Influência da utilização de extratos de fumo na multiplicação de bolores na superfície de salpicão não fumado. XXI ZOOTEC – 21º Congresso Nacional de Zootecnia., Évora. Revista Portuguesa de Zootecnia, IV (2):105-111. (poster).

Laranjo M., Ricardo-Rodrigues S., Conceição S., Potes M.E., Agulheiro-Santos A. C., Fraqueza M.J., Elias, M. 2019. “Eliminação dos nitritos e nitratos em produtos cárneos curados do alentejo”. III Congresso Luso-Extremadurense de Ciência e Tecnologia, Évora, Portugal, 25-26 novembro 2019.

Conceição, S., Elias M., Fraqueza M. J., Laranjo M. 2019. “Microbial hazards’ evaluation in nitrite/nitrate-free dry-cured sausages”. IV Encontro de Estudantes de Doutoramento em Ambiente e Agricultura, Universidade de Évora, Évora-Pólo da Mitra, Portugal, 11-12 novembro 2019.

Laranjo, M., Ricardo-Rodrigues, S., Potes, M.E., Agulheiro-Santos A. C., Elias, M. 2019 “Food Technology, Quality and Safety”. Jornadas MED, Évora, Portugal, 27-28 junho 2019. (poster)

Cardoso, V., Martins, S., Patarata, L. 2018. Implicações sensoriais da substituição da fumagem convencional por de concentrados de fumo em chouriço de carne tradicional. XX ZOOTEC - Congresso de Zootecnia APEZ, Vila Real Revista Portuguesa de Zootecnia. Ano III (1): 162-168 (comunicação oral)

Martins, S., Cardoso, V., Patarata, L. 2018. Comportamento de Clostridium sporogenes em chouriço de carne sem nitrificantes XX ZOOTEC - Congresso de Zootecnia APEZ, Vila Real Revista Portuguesa de Zootecnia. Ano III (1): 574-551 (apresentado em poster)

Minnaert, A., Patarata, L. 2018. Competências e perceção de risco dos consumidores face aos produtos cárneos. XX ZOOTEC - Congresso de Zootecnia APEZ, Vila Real, APEZ. Revista Portuguesa de Zootecnia. Ano III (1): 169-174 (comunicação oral).

Pereira, E., Cardoso, V., Martins, S., Patarata, L. 2018. Efeito inibitório de óleos essenciais de alho, orégão e tomilho sobre fungos em tripa utilizada para fabrico de chouriço XX ZOOTEC - Congresso de Zootecnia APEZ, Vila Real, APEZ. Revista Portuguesa de Zootecnia. Ano III (1): 552-558 (apresentado em poster)

Alves SP, Fernandes MJ, Elias M, Laranjo M, Bessa RJB, Barreto AS, Fraqueza MJ. 2018. Optimization of the smoking process to control polycyclic aromatic hydrocarbons in a dry-cured meat sausage. Book of Abstracts III PhD Students Meeting in Environmental and Agriculture (III Encontro de Estudantes de Doutoramento em Ambiente e Agricultura). 29 e 30 de novembro de 2018. Universidade de Évora. Évora.

Fraqueza, M.J. & Monteiro, C. 2018. Grupo Operacional 77-Segurança & Qualidade dos Produtos Cárneos Transformados. Comunicação em Painel. Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura 2018. Produção Animal, promovida pela Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR)/ Rede Rural Nacional (RRN), o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) e a INOVISA em colaboração com a Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) e a Agência Nacional de Inovação (ANI). 29 de outubro 2018. Oeiras.

b) Congresso internacional

Patarata, L., Guedes, J., AntónioSilva, J., Fraqueza, M.J. 2021. The risk of salt reduction in chouriço -a dry-cured sausage assessed by the influence on the survival of Salmonella. Abstract Book of 67th International Congress of Meat Science and Technology, ICOMST. 23-27 agosto 2021.Cracóvia, Polónia. p. 258.

Azevedo I, Barbosa J, Albano H, Teixeira P. Microbiological and physicochemical characterization of "innovative" alheiras, 2nd Chemical & Biological Engineering Doctoral Symposium (Online, http://www.cbeds2021.com), 22 a 24 de setembro 2021.

Borges, A., Cózar, A., Gama, L. T., Fernandes, M. J., Fernandes, M. H., Fraqueza, M. J. 2019. Effect of high hydrostatic pressure processing optimization on chemical stability of a vacuum-packed fermented sausage. Abstr. #646. 65th International Congress of Meat Science and Technology 2019, 4 a 9 de agosto 2019, Kongresshotel Potsdam, Alemanha.

Carvalho, A. F., Reis, R., Fraqueza, M.J., Patarata, L. 2019. Behavior of Clostridium sporogenes, Listeria monocytogenes and Salmonella in salpicao – a cured pork loin made with wine marinated meat." (#609). International Congress of Meat Science and Technology 2019, 4 a 9 de agosto 2019, Kongresshotel Potsdam, Alemanha.

Borges, A., Baptista, E., Aymerich, T., Gama, L. T., Fraqueza, M.J. 2019. UV pulse light application for Listeria control in a traditional dry-fermented smoked meat sausage. Microbiotec 2019. Coimbra.

Elias, M., Agulheiro-Santos, A. C., Potes, M. E. e Laranjo, M. 2019. “Dry-cured sausages’ quality assurance using autochthonous starter cultures”. 33rd EFFoST International Conference-‘Sustainable Food Systems-Performing by Connecting’, Roterdão, Holanda, 12-14 novembro 2019

Laranjo M., Conceição S., Sacristão M., Ricardo-Rodrigues S., M. E. Potes, Agulheiro-Santos A. C., Fraqueza M. J. e Elias M. 2019. “Are nitrate/nitrite-free dry-cured sausages safe for consumption?”. 13th International Food Data Conference (IFDC), Lisboa, Portugal, 14-18 outubro 2019 (poster)

Elias, M., Agulheiro-Santos, A. C., Potes, M. E. e Laranjo, M. 2019. “Improving safety in a traditional Portuguese dry-cured sausage using autochthonous starter cultures”. 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)-‘Meat for Diversifying Markets’, Potsdam/Berlim, Alemanha 4-9 agosto 2019.

Cardoso, V., Martins, S., Alves, S., Fernandes, M.J., Fraqueza, M.J, Barreto, A. S., Patarata, L. 2018. Antibacterial activity of smoke condensates and residual polycyclic aromatic hydrocarbons in chouriço, a traditional cured meat product. IUFoST, 19th World Congress of food science and Technology, India, 23-27 October, e-poster abstracts book. 549.

Alves, S.P., Fernandes, M.J., Elias, M., Laranjo, M., Bessa, R.J.B., Barreto, A.S., Fraqueza, M.J. 2018. Optimization of the smoking process to control polycyclic aromatic hydrocarbons in a dry-cured meat sausage. Abstr. #805. IUFoST World Congress of Food Science and Technology, 23-27 de outubro 2018, Mumbai, Índia.

5. Reuniões técnicas

“Gestão da Comunicação no Alerta para os Consumidores” Caso dos Produtos Fumados - 6º Simpósio de Saúde Pública do Barroso (Boticas, 25 de maio de 2018), Patarata, L. (profissionais de saúde veterinária e humana)

“Segurança alimentar/Fumeiro de Montalegre” 6º encontro dos Produtores de Fumeiro de Montalegre (Montalegre, 26 de outubro 2018) Patarata, L. (profissionais de salsicharia de pequenas unidades de produção; O âmbito deste encontro não era específico deste projeto, mas os tópicos relacionados com a fumagem e a utilização de nitrito foram aqui debatidos).

Reunião/Acão de formação (em modalidade expositiva). Produtos cárneos curados. Otimização das condições de cura e secagem visando a redução de defeitos sensoriais e riscos para o consumidor. Vinhais, 23 de janeiro 2020.

6. Relatórios de estágio/ Trabalho de Projeto de Licenciatura

Reis, A.E. 2018. Efeitos da eliminação do nitrito nas características microbiológicas e sensoriais de um enchido curado. Relatório de Estágio Licenciatura em Ciência Alimentar, UTAD, 56 pgs.

Cruz, R.A. 2018. Efeito da utilização de cocos coagulase negativa na cor de cura de salpicão e de bactérias do ácido láctico e extratos de fumo na inibição de bolores superficiais Relatório de Estágio Licenciatura em Ciência Alimentar, UTAD, 60 pgs.

Maria José Tareco 2019 “Identificação bioquímica de isolados de Salmonella spp. de origem alimentar”, Estágio em Biologia Humana, Licenciatura em Biologia Humana, Universidade de Évora (2018/2019). Classificação final de 16 valores.

Carolina Araújo Taborda 2020 “Avaliação do teor em aminas biogénicas em produtos cárneos transformados”, Estágio em Bioquímica, Licenciatura em Bioquímica, Universidade de Évora (2019/2020). Classificação final de 18 valores.

7. Dissertações de Mestrado

Patrícia Bernardo 2021. Caracterização de perigos químicos em enchidos curados tradicionais: nitrosaminas e seus precursores. Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar. FMV. Universidade de Lisboa.

Conceição S. 2020. Avaliação da segurança química e microbiológica de enchidos curados do Alentejo. Dissertação de Mestrado em Bioquímica. Universidade de Évora.

Guedes, J. 2020. Redução de teores de gordura, sal e nitrito em enchidos tradicionais visando reduzir o seu impacto negativo na saúde do consumidor. Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar. UTAD, 99 pgs.

Ana de Almeida Ré. 2020. Aplicação de infusões de ervas aromáticas para substituição de aditivos químicos num modelo de carne fermentado. Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária. FMV. Universidade de Lisboa.

Carvalho, A. F. 2018. Fabrico de salpicão com reduzida adição de nitrito e fumagem. Efeito da utilização de microrganismos com interesse tecnológico na segurança sanitária e características sensoriais. Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar, Ramo de Qualidade Alimentar. UTAD, 135 pgs.

8. Grupos focais

Produtos cárneos curados. Otimização das condições de cura e secagem visando a redução de defeitos sensoriais e riscos para o consumidor. Esta ação de divulgação e formação ocorreu no dia 23 de outubro de 2019 em Boticas com o envolvimento da Câmara Municipal de Boticas, Capolib, UTAD e FMV. Pretendeu-se usar os saberes tradicionais dos produtores complementando-os com aspetos técnicos e potenciais soluções apontadas pelos animadores da ação. Foi utilizada uma estratégia de discussão em grupo focal (Figura 17) o que permitiu detetar eventuais constrangimentos sentidos pelo produtor, partilhar conhecimentos entre as partes (produtores e técnicos) e identificar aspetos que necessitem de ser investigados para solucionar problemas do setor.

Grupo focal com produtores de fumeiro.